육개장은 보통 소고기 국물 맛으로 기억합니다. 그래서 고등어가 들어간다고 하면 먼저 걱정되는 것도 비슷합니다. 비리면 어쩌나, 국물이 탁해지면 어쩌나, 생선살이 다 부서지면 어쩌나 하는 부분입니다. 알토란 606회 신효섭 셰프의 고등어육개장은 그 걱정을 손질과 볶는 순서로 줄인 메뉴였습니다.
이번 회차 주제는 맛있게 예뻐지는 밥상입니다. MBN 공식 레시피 게시판에는 신효섭 셰프의 고등어육개장과 노각볶음이 함께 올라왔습니다. 이 글은 전체 계량을 길게 옮기기보다, 집에서 따라 할 때 맛이 갈리는 지점만 정리했습니다.
정확한 재료 계량과 전체 조리 순서는 MBN 공식 레시피 게시판을 함께 확인하세요.
고등어육개장은 비린내보다 손질 순서가 먼저입니다
고등어를 국물 요리에 넣을 때 가장 먼저 볼 것은 양념이 아닙니다. 남은 가시와 표면의 잡내를 얼마나 정리했는지가 먼저입니다. 공식 레시피에서도 순살 고등어를 소금물에 헹구고, 손으로 남은 가시를 확인하는 흐름이 나옵니다.
이 과정이 귀찮아 보여도 건너뛰면 국물에서 바로 티가 납니다. 특히 육개장처럼 고춧가루와 마늘이 들어가는 국물은 향이 강해서 비린내를 덮을 것 같지만, 실제로는 끓을수록 생선 향이 더 도드라질 수 있습니다. 고등어는 넣기 전 손질이 절반입니다.
시래기와 고사리는 먼저 양념을 입혀야 국물이 따로 놀지 않습니다
이번 고등어육개장은 고등어만 넣고 끓이는 생선국이 아닙니다. 대파, 고사리, 시래기, 무, 양파가 함께 들어가 육개장다운 결을 만듭니다. 여기서 중요한 점은 채소를 맹물에 바로 넣는 것이 아니라 양념과 먼저 만나게 하는 흐름입니다.
공식 레시피는 고춧가루, 참치액젓, 맛술, 다진 마늘 등으로 양념을 만든 뒤 채소를 버무려 볶는 방식입니다. 이렇게 하면 시래기와 고사리에 간이 먼저 배고, 끓였을 때 국물만 맵고 건더기는 밍밍한 상태를 피하기 쉽습니다. 집에서 만들 때는 이 볶는 시간을 너무 짧게 보지 않는 편이 좋습니다.
고등어는 오래 끓이는 재료가 아닙니다
소고기 육개장은 오래 끓일수록 맛이 깊어진다는 인식이 있습니다. 하지만 고등어육개장은 다릅니다. 생선살은 오래 끓이면 쉽게 부서지고, 국물도 무거워질 수 있습니다. 방송 레시피의 흐름도 채소를 충분히 볶은 뒤 뜨거운 물을 넣고, 그다음 고등어를 넣어 끓이는 쪽에 가깝습니다.
마지막에 고등어를 살짝 으깨며 국물에 풀어 주면 생선의 감칠맛이 국물에 퍼집니다. 다만 처음부터 잘게 부수면 식감이 사라집니다. 고등어 살이 어느 정도 남아 있어야 “생선이 들어간 육개장”이라는 느낌이 살아납니다.
노각볶음은 물기를 얼마나 빼느냐가 맛을 가릅니다
같이 소개된 노각볶음은 고등어육개장 옆에 두기 좋은 반찬입니다. 노각은 수분이 많아서 바로 볶으면 팬에 물이 생기고, 식감도 금방 무릅니다. 공식 레시피는 노각의 껍질과 씨를 정리한 뒤 소금과 물엿으로 절여 물기를 빼는 흐름을 잡았습니다.
여기서 핵심은 “짜게 절인다”가 아니라 “볶기 좋은 상태로 만든다”에 있습니다. 절인 뒤에는 물에 헹구고 꼭 짜야 들기름과 새우젓의 맛이 붙습니다. 물기가 남아 있으면 양념이 겉돌고, 들기름 향도 금방 흐려집니다.
고등어육개장과 노각볶음은 이렇게 같이 보면 좋습니다
두 메뉴를 한 상에 놓으면 역할이 분명합니다. 고등어육개장은 뜨겁고 얼큰한 국물 메뉴이고, 노각볶음은 들기름 향과 아삭한 식감으로 입안을 정리하는 반찬입니다. 그래서 노각볶음의 간을 너무 세게 잡을 필요는 없습니다.
고등어육개장이 이미 고춧가루와 액젓, 국간장으로 맛이 또렷한 편입니다. 노각볶음은 새우젓으로 감칠맛을 보태되, 물기와 식감에 더 신경 쓰는 쪽이 한 상의 균형이 좋습니다.
이런 분께 잘 맞습니다
- 소고기 대신 생선으로 색다른 육개장을 만들어 보고 싶은 분
- 고등어구이 말고 국물 요리로 활용할 방법을 찾는 분
- 시래기와 고사리를 넣은 얼큰한 집밥 국물을 좋아하는 분
- 여름 노각을 무침 말고 볶음 반찬으로 써 보고 싶은 분
반대로 고등어 향에 민감하거나 맑은 생선국을 기대했다면 이번 메뉴는 무겁게 느껴질 수 있습니다. 나트륨을 조절해야 하는 분은 국간장, 액젓, 새우젓을 한 번에 많이 넣지 말고 마지막 간을 보며 줄이는 편이 낫습니다.
만들기 전 체크리스트
- 순살 고등어라도 남은 가시와 표면 잡내를 먼저 확인합니다.
- 시래기와 고사리는 양념에 버무려 볶은 뒤 끓여야 맛이 배기 쉽습니다.
- 고등어는 오래 끓이지 말고, 마지막에 살을 적당히 풀어 국물 맛을 냅니다.
- 노각은 껍질과 씨를 정리한 뒤 절여 물기를 충분히 뺍니다.
- 노각볶음은 들기름 향이 살아야 하므로 과하게 오래 볶지 않습니다.
자주 묻는 질문
알토란 606회 고등어육개장은 누가 소개했나요?
MBN 공식 레시피 게시판과 공식 TV명장면 기준으로 신효섭 셰프가 소개했습니다. 방송일은 2026년 8월 16일입니다.
고등어육개장에 꼭 순살 고등어를 써야 하나요?
방송 레시피는 순살 고등어를 기준으로 안내됐습니다. 일반 고등어를 쓴다면 가시를 더 꼼꼼히 제거해야 먹을 때 불편함이 줄어듭니다.
노각볶음은 노각무침과 어떻게 다른가요?
노각무침은 새콤하거나 매콤한 생채 느낌이 강합니다. 노각볶음은 절인 노각의 물기를 뺀 뒤 들기름, 새우젓, 통들깨로 볶아 더 구수한 반찬에 가깝습니다.
정확한 계량은 어디서 확인할 수 있나요?
MBN 알토란 공식 레시피 게시판의 606회 신효섭 셰프 고등어육개장·노각볶음 글에서 확인할 수 있습니다.
같은 방송 다른 이야기
출처
- MBN 알토란 프로그램 페이지 606회 ‘맛있게 예뻐지는 밥상’, 2026년 8월 16일
- MBN 알토란 레시피 게시판 606회 신효섭 셰프 고등어육개장·노각볶음, 2026년 8월 13일
- MBN 공식 클립 ‘맛있게 예뻐지는 신효섭 셰프의 고등어육개장’, 2026년 8월 16일
최종 업데이트: 2026-08-17